(Ekonomist) Etno gastronomija - kako je nastala Karađorđeva šnicla ?

Mnoge zemlje su prepoznatljive upravo po svojim nacionalnim jelima: Mađarska po gulašu i paprikašu, Italija po picama i pastama, Grčka po suvlakiju i girosu, Nemačka po kobasicama i pivu, a tek Francuska... Kakav je slučaj sa Srbijom? Šta je to što stranac ovde mora obavezno da proba kao srpski specijalitet?

Počeli smo lepo. Kada je Fridrih Barbarosa, sa svojom vojskom bio na proputovanju do Jerusalima, svratio je 1189. godine do Niša i susreo velikog župana Stefana Nemanju. Susret sa nemačkim vladarom tokom pregovora o savezništvu obeležila je bogata trpeza sa puno prasetine, jagnjetine, kozijeg i kokošijeg pečenja, ali i divljači...Servirani su pšenične pogače, pite sa sirom i mesom, sirevi, kupus, crni i beli luk i rotkve. Pilo se crno vino a na kraju je stigla poslastica od meda.

Šestopedeset godina kasnije, u konaku srpskog kneza Miloša Obrenovića nakon vekova turske vladavine, "dvorska" trpeza ovako je izgledala, tvrde pouzdani istorijski izvori: za predjelo mladi sir i mladi luk, koji se jeo sa vrućom projom ili pogačom, zatim čorba od kokoške ili suve slanine. Meso od kuvane kokoške donošeno je u posebnom tanjiru i sam bi ga Miloš delio prisutnima. Posle toga je služen kiseli kupus sa slaninom , ili pasulj , pečeno jagnjeće ili praseće meso. Na kraju ručka, obavezan je bio ćevap. Uz predjelo je služena rakija, a uz glavno jelo i pečenje, vino i to ritopečko. Ručak se završavao gibanicom. Jelo se iz bakarnih , okalajisanih sudova, kašikama i viljuškama. Posle ručka dolazila je kafa u posebnim fildžanima. Može se zapaziti da se srpska nacionalna kuhinja od vremena Nemanjića u međuvremenu obogatila projom (zahvaljujući kukuruzu koji je stigao iz Amerike), pasuljem, ćevapom, rakijom i kafom.

Krajem 19. veka engleski novinar i putopisac, Herbert Vivian u svom putopisu u kojem ne krije da se zaljubio u Beograd, žali se na luk kao "napast srpske kuhinje" i čudi se da "takvi patrioti kao što su Beograđani, više vole bezvredne strane imitacije nego svoja stvarno ukusna jela".

Sva čula
Posle ovog kratkog izleta u istoriju, da se vratimo u sadašnjost i pokušamo da utvrdimo da li uopšte postoji srpska nacionalna kuhinja? Gledajući po broju restorana koji nude "nacionalni meni" (samo u Beogradu ima ih više od stotine), odgovor bi mogao da bude potvrdan. Ali, jelovnici su uglavnom vrlo slični i tek se po neki od restorana osmeli da napravi izlet u nešto originalno i - staro. Isti je slučaj sa ambijentom, načinom posluživanja, posuđem... Strategija razvoja turizma Srbije do 2015. godine prepoznala je gastronomiju kao veoma važan element dodatne turističke ponude. Međutim, oficijelni turistički stratezi u ovom dokumentu primećuju da je stranom turisti teško da u Srbiji pronađe dobar restoran koji poslužuje domaću hranu i jela pripremljena na tradicionalni način. Kako bi se rešio problem nespecijalizovane gastronomske ponude, predlaže se definisanje specifičnih oznaka.One bi pomogle stvaranju referentnih tačaka u glavama potrošača i olakšale komunikaciju turističke i gastronomske ponude. Pominjane oznake trebalo bi da budu vezane za karakteristike klijenata, karakteristike hrane i karakteristike ambijenta.

Veliki broj država je ovo već odavno učinio. Od nedavno se ovoj praksi pridružila i Crna Gora, u kojoj je na određeni broj ugostiteljskih objekata postavljena oznaka "National Cuisine".Vodilo se računa da to budu restorani u kojima se hrana priprema na stari način ali koji i svojim izgledom prenose atmosferu tradicionalnih crnogorskih kuća.

Turistička organizacija Srbije jedno vreme je promovisala Srbiju sloganom "Doživite Srbiju svim čulima" koji je u skladu sa svetskim trendom da se umesto jednostavnog pružanja usluga, u prvi plan turističke ponude stavi doživljaj. Ekonomija doživljaja prisutna je u teoriji i praksi tek nekoliko godina. Nema doživljaja bez čula. A jedan od najkompleksnijih, u koji su uključena sva čula, je uzimanje hrane. I to onda kada jelo nije samo puko zadovoljavanje gladi već uživanje u originalnoj, kvalitetnoj hrani, kao delu novog doživljaja.

Otac i sin
Da je Milovan Mića Stojanović iz sela Čestina u okolini Gruže postao glumac, kako je prvobitno želeo, Srbija bi ostala bez jednog od najvećih kuvara kojeg je ikada imala a meniji većine srpskih restorana "nacionalne kuhinje" bili bi siromašniji za Karađorđevu šniclu i nekoliko drugih jela za koji se misli da su narodna.

Početkom šezdesetih godina prošlog veka, sa samo dvadeset dve godine, Mića Stojanović je postao šef kuhinje beogradskog restorana "Golf", koji je u to vreme bio i ogledni centar za učenje u ugostiteljstvu sa majstorskom kuhinjom i školskom radionicom.
"Kao predavaču, bilo mi je žao što se u Svetskom kuvarskom leksikonu pominje samo pet domaćih specijaliteta - gibanica, sarma od kiselog kupusa, svadbarski kupus, podvarak i pasulj. Zbog toga sam počeo da sakupljam narodne recepte i pravim nova jela", priseća se "otac" Karađorđeve šnicle. Legenda o nastanku ovog sada nacionalnog specijaliteta kaže da je baš u restoranu "Golf" Mića dobio narudžbinu za "kijevski kotlet". Kako za ovo jelo nije imao potrebne namirnice, odlučio je da od onoga što je imao na raspolaganju napravi nešto specijalno i nezaboravno.

"Da bi neko mogao da stvara nova jela mora dobro da poznaje kuvarski zanat. A ja sam učio od najboljih. Na primer, od Slovenca Romana Železara, ili Hrvata Antona Žmigića, kaže skromno ovaj sedamdesetogodišnjak.
Danas se u restoranu "Mićina domaća kuhinja", osnovanom 1995. godine, koji vodi njegov sin Milan, može naći nekoliko originalnih specijaliteta. Osim pominjane Karađorđeve šnicle, koja je prvi put zvanično predstavljena u Beogradu 1967.godine na takmičenju inovatora, na meniju su i Njeguški stek, Smederevsko đule, Titovo jelo, Manastirske sarme, Krofne sa sirom, Smuđ Kladovo, Oplenačke palačinke ...

Milan Stojanović, kao predstavnik "mlađe garde" kaže da nove generacije kuvara, školovane u Švajcarskoj i Francuskoj, donose moderne uticaje. Dogodile su se promene i u stilu serviranja, kombinovanju jela, pojavile su se nove salate... "Postoji jedno pravilo među kuvarima - kaži mi ko si i odakle si, pa ću ti spremiti jelo. Jer, nisu sve nacije za sva jela. Neko ne može ni vizuelno ni organski da podnese, na primer, naš prebranac. Domaća kuhinja je formirana je pod uticajem, s jedne strane, turske, a sa druge, nemačke kuhinje. Za formiranje nacionalne kuhinje potrebno je vreme. Dobro je da postoji nešto što je nacionalna kuhinja, ali treba biti otvoren i za nove tokove", smatra Stojanović mlađi.

Totalno tradicionalno
Milijan Stojanić bavi se kulinarstvom preko dvadeset godina, dobitnik je brojnih nagrada i priznanja, autor više knjiga kuvara, a sa preko 1.500 snimljenih TV i radio emisija sigurno je naš medijski najprisutniji kuvar. Stojanić najpre o nacionalnoj kuhinji kaže:
"Kod nas se, na žalost, bežalo od tradicije, u nešto što nije naše. Ja sam se u poslednjih dvadeset godina okrenuo samo srpskim tradicionalnim jelima pokušavajući da ih vratim i oplemenim.Tako sam u neka jela, u sarmu na primer, umesto pirinča ubacivao pšenicu. Inače se trudim da koristim i novu terminologiju: umesto sarme koristim izraz kupusnica, umesto gulaša čarlama ... U domaćoj kuhinji malo se koristilo lekovito bilje, jer naš narod nije dovoljno edukovan i nema kulturu ishrane. Ja i to pokušavam da promenim".

Stojanić je autor kuvara "Tradicionalna jela Srbije" koji se koristi na Univerzitetu u Ohaju na odseku za gastronomiju iz kojeg se uči pripremanje tradicionalnih srpskih jela.O tome kaže: "Većinu jela sam sam stvorio dajući im narodna imena. Na primer, paprika punjena pšenicom, čorba od suvih šljiva, savijače od koprive i pšenice, savijača od pšenice i vrganja, pastrmka punjena suvim šljivama, staro srpsko jelo gumbir, kupusnica, kačamak sa čvarcima, svadbarski kupus, janija, jajaruša, suvi kolač sa šljivama, po receptu koji sam nasledio od moje baba Cvete..." Sa kolegom Zavišom Jankovićem, Stojanić je stvorio "srpski sto", kao originalni izum.

"Srpski sto je kreiran 1990.godine, prvi put u konaku Manastira Prohor Pčinjski sa 20 jela. Danas se doguralo do 300 jela. Jedan srpski sto obavezno sadrži hladna predjela, sir, kajmak, pršutu, pite savijače, topla predjela, kupusnice, čarlame, jagnjetinu ispod sača, jela od divljači, a od deserta, salašljake, vanilice, uštipke sa šećerom itd. Postoje četiri srpska stola vezana za godišnja doba ali i jutarnji, dnevni i večernji. Osim vrste jela, radi se i o posebnom načinu serviranja u zemljanim i drvenim posudama", objašnjava Stojanić.
Đorđe Kostić, predsednik je novoosnovane Asocijacije šefova kuvara Srbije, koja ima 150 članova. Asocijacija je pred sebe postavila ambiciozan zadatak da tradicionalnim jelima doda neophodne elemente koji bi ih pretvorili u srpsku nacionalnu kuhinju.

"Mi više volimo da krademo tuđe ideje i da nacionalna jela drugih naroda podižemo na nivo visoke gastronomije, umesto da jela sa našeg područja oplemenimo i damo im nov oblik, dizajn i stil. Zaboravili smo naša jela, koja treba samo drugačije, savremenije prezentovati uz kombinaciju, odabir sosova, priloga, dekoracije. Našu kuhinju bogatom i raznovrsnom čine uticaji Turske, Mađarske, Italije, Austrije, priroda nam je podarila plodnu zemlju, imamo razvijeno stočarstvo i živinarstvo i mogućnost razvoja bogate trpeze. Sa druge strane, u našem mentalitetu postoji sindrom siromaštva pa se ovdašnji ugostitelji trude da natrpaju tanjire, ne razmišljajući da li je takav pristup primitivan. Stranom gostu se ovde nudi teška hrana puna masnoće, dok je svetski trend minimalizam u obrocima koji su izbalansirani izborom namirnica. Na primer, uz meso valja servirati lagano povrće a ne pomfrit ili pečen krompir", kaže Kostić i dodaje: "Nije tačno da Srbija nema svoja nacionalna jela. Ima ih, ali su se ona izgubila ili se spremaju na razne načine i zato što nemamo nacionalne standarde i normative. Nacionalna kuhinja treba da dobije mesto broj jedan u razvoju turističke ponude jer je i to deo kulture i slika jednog naroda za čiju zaštitu mora da bude zainteresovana i država i turistička organizacija i ugostiteljska komora", zaključuje Kostić.

poziv na pretplatu na

na www.ekonomist.co.yu

Turistička organizacija Srbije

EMG Beograd

gibanica

ćevapi

gastronomija

National Cuisine

Doživite Srbiju svim čulima

Milovan Stojanović

Čestin

Gruža

Karađorđeva šnicla

Mića Stojanović

restoran Golf Beograd

sarma od kiselog kupusa

svadbarski kupus

podvarak

pasulj

Roman Železar

Anton Žmigić

restoran Mićina domaća kuhinja

Mićina domaća kuhinja

Milan Stojanović

Njeguški stek

Smederevsko đule

Titovo jelo

Manastirske sarme

Krofne sa sirom

Smuđ Kladovo

Oplenačke palačinke

kupusnica

čarlama

Tradicionalna jela Srbije

Univerzitet Ohajo

Ohio University

paprika punjena pšenicom

čorba od suvih šljiva

savijača

pastrmka punjena suvim šljivama

gumbir

kačamak

janija

jajaruša

Zaviša Janković

Manastir Prohor Pčinjski

jagnjetina ispod sača

Đorđe Kostić

Asocijacija šefova kuvara Srbije