Dragan Ivanović, šef kuhinje u hotelu "Tulip Inn" - Čarobnjak sa varjačom

Dragan Ivanović

Kao đak, sakrivao je zabranjenu dugu kosu pod kuvarskom kapom. Priznaje da morski svet najradije ne gleda u tiganju, već sa ronilačkom maskom na tridesetak metara ispod vode. U kuvare je otišao zbog ludovanja za slatkišima, zanoveta ako mu jelo nije dovoljno pobibereno, a iako je stalno u pokretu najteže mu pada da po namirnice ide u magacin.

Izazov mu je da gostu ispuni svaku želju i nema te đakonije pred kojom bi njegova varjača ustuknula. Godinama je mislio da je u životu i poslu najvažnije neprestano se menjati, a već više od godine srećno je usidren kao šef kuhinje u beogradskom hotelu "Tulip Inn".

Žurka za šporetom

Dragan Ivanović rođen je 1980. godine, a za sebe kaže da je bio pravo "nemirno beogradsko derište". Bio je vrlo dobar đak, ali mu je od cele osnovne škole najvažniji bio raspored časova, i kada će ostati sam kod kuće. Tada je počinjala zabava.

- Obožavao sam da idem u školu posle podne, jer sam tada ostajao sam celo jutro i cela kuhinja bila je samo moja. Od kad pamtim, ja sam bio lud za kuvanjem, a naročito za spremanjem poslastica. U to vreme, doduše, najuspešnije sam umeo da napravim- nered. Eksperimentisao sam sa jelima koje niko živi ne bi ni skuvao ni probao.

Otkriva nam i da je njegova majka bila užasnuta kad joj je saopštio da hoće da postane kuvar, i da je na sve načine pokušavala da ga od toga odgovori, ali je na kraju odustala.

- Rekla je, razočarano: pa dobro, idi, kuvaj se iznad tog šporeta, radi šta hoćeš.

U srednjoj ugostiteljskoj školi samo je jednom "radio šta je hteo".

- Imao sam strogu profesorku kuvarstva koja je svaka 3-4 časa "šišala" nekog iz odeljenja. Znalo se- vidi li ti samo malo duže zulufe, dobiješ rok da do kraja časa budeš uredno podšišan. Ja sam smislio novu frizuru- maltretirao sam frizera da me šiša samo sa strane, a gore sam imao dugu kosu do ispod ušiju. Kad dođe čas kuvarstva, ja stavim rajf, pokupim kosu u rep, sve lepo sakrijem ispod kape i spremim se kao za neku hiruršku operaciju. Profesorka nije imala zbog čega da se žali, ali sam navukao gnev svih prinudno ošišanih drugara.

"Slučajni" šef

(Foto: Tulip Inn)

Zaposlio se odmah posle srednje škole i istovremeno upisao Višu hotelijersku školu. Dvogodišnju školovanje zbog toga je trajalo 3,5 godine, ali mu se, kaže, isplatio svaki dan rada. O kuvanju je najviše naučio od dva šefa sa istim imenom- od australijanca Pitera Diksona i austrijanca Pitera Kaufmana.

- Moj moto je tada bio- samo menjati i stalno menjati. Išao sam sa jednog radnog mesta na drugo neprestano, ali je definitivna prekretnica za mene bio rad u hotelu "Hyatt" sa beskrajno strpljivim i dobroćudnim šefom kuhinje Piterom Diksonom.

Imao je tu sreću da ga kuvarskoj magiji uči stranac, jer se svetske đakonije nisu često krčkale u srpskim šerpama početkom 21. veka.

- Naprosto, u vreme kada sam se ja školovao, nismo imali od koga da učimo. Stranci nisu više od decenije gotovo uopšte dolazili u Srbiju, a naši kuvari koji su otišli preko granice nisu se vraćali. Bili smo potpuno zatvoreni, nismo poznavali nova jela koja su se pojavila u međuvremenu.

U hotelu "Hyatt" je radio od 2001. do 2003. godine, a zatim je, bez plana i namere, tri puta slučajno postajao šef kuhinje.

Otišao je na more, i po nagovoru drugarice konkurisao za mesto kuvara u renoviranom hotelu "Splendid" u Bečićima, gde će kasnije dobiti priliku da od šefa Pitera Kaufmana nauči mnoge tajne.

- U crnogorskom "Splendidu" sam postao su-šef kuhinje tako što su moju biografiju prebacili na radno mesto za koje uopšte nisam konkurisao. Radio sam 9 meseci tamo, kad me je pozvala budvanska "Astoria", koja je tek trebalo da se otvori.

Imao je samo 25 godina kada su mu ponudili mnogo- da osmisli kuhinju, zaposli radnike, sastavi jelovnik. Da bude deo ekipe koja će otvoriti hotel sa četiri zvezdice.

- Ja sam strelac avanturista, i nije dolazilo u obzir da ne prihvatim izazov - smeje se.

Dragan je u "Astoriji" ostao pune tri sezone, a njegova "ćuretina lord", kolač "vulkano" i "sufle" do dan danas.

- U "Tulip Inn" sam došao kada sam shvatio da je krajnje vreme "da se ide kući". Vratio sam se u Beograd, poslao prijavu za posao. Na tri intervjua su me "rešetali" dok nisam rekao "pa dobro, da li je moguće da kuvar mora sve to da zna i da ume?" Tada sam saznao da sam, opet, unapređen- oni su zapravo rešili da me zaposle kao šefa kuhinje.

Najteže jelo i najteži gresi

Od stola nikad ne ustaje bez deserta, a najradije se sladi kremastim i čokoladnim kolačima. Preskače jagnjetinu, slab je na mediteranske specijalitete. Manje soli, stavlja više bibera. Specijalista je za zbunjivanje kelnera.

- Jedno vreme sam bio noćna mora za konobare. Odem u restoran, a svi se zgledaju ko će da me posluži. U stanju sam da bez problema postavim sto pitanja i podpitanja- od čega je jelo, čime je začinjeno, kako je kuvano - priča sa osmehom.

Ipak, kaže da to nikada nije radio zlonamerno, već je samo radoznao.

- Podeljena su mišljenja da li sam ja zahtevan kao gost. Ja mislim da nisam, ostali misle da jesam.

Mnogo traži, veruje, jer je "svašta video". Tvrdi da goreg greha za kuvara nema nego kad gostu spremi ono što sam sebi ne bi nikada.

- Ne opraštam kad neko misli da vatra može da poravi sve ono što je čovek zabrljao. Ako je nešto palo na pod, ako nije dovoljno kvalitetno, ako izgleda kao da ga ja ne bih jeo- ide u kantu a ne u tiganj.

Od sujete, opake kuvarske bolesti, davno je operisan, i od tada, kako kaže, ume i da sasluša i da posluša. To isto traži i od svojih saradnika u hotelu "Tulip Inn". Ceni ih jer su vredni, jer vole ovaj posao, "jer me podsećaju na mene". A kad im u loncu nešto pođe naopako, umesto po džepu kažnjava ih "po stomaku".

- Rekao sam im odmah: sve što zabrljate- sami ćete da pojedete. Em je efikasno, em se dobro zabavim. Ne vičem, ne odbijam od plate, ali kad "mrzitelj" morskih plodova jednom pojede lignje, pa još presoljene ili zagorele, ima da ih ubuduće sprema bez greške.

U carstvu tiganja i šerpi, ništa mu ne pada teško. Za glavu se hvata samo zbog jednog jedinog jela na svetu- onog za koje se mora u magacin.

- Ništa mi nije problem, sve što gost poželi može da dobije, ali stvarno sve, samo ako ja imam u kuhinji ono što mi treba. Ako moram u magacin, i pomfrit se pretvara u najteže jelo na svetu.

Francuske praline i nesuđena Australija

Kaže da mu se želja za lutanjem od kuhinje do kuhinje smanjila sa godinama, a i sa postizanjem zadovoljstva na radnom mestu na kome je sada. Najveću pohvalu dobio je kada su dva para, gosti na svadbi u hotelu "Tulip Inn", na licu mesta odlučili da i sami ovde naprave svadbeno veselje.

Ne žali ni za čim u životu, ali se ponekad pita šta bi bilo da je iskoristio šansu koju je pre nekoliko godina imao i otišao da radi u Australiji. U međuvremenu oduševljava goste "Tulip Inn"-a čokoladnim musom i tartom od oraha ili maka, i sanja da čokoladnu magiju pravljenja pralina usavrši u Belgiji ili Francuskoj.

Kad skine kecelju, vozi bicikl, navija za "Zvezdu" i sanja plave morske dubine.

- Ne mogu bez vode. Dok sam bio klinac, aktivno sam se bavio ronjenjem sa bocom. Najdublji zaron mi je bio 33,5m. Danas, manje je vremena za to, ali ja ipak ne propuštam da barem jednom godišnje siđem dvadesetak metara ispod površine. Ništa me na svetu ne opusti više nego kad pogledam oko sebe i vidim to beskrajno plavetnilo.

Najponosniji je na to što nikada nije jurio za poslom, već je posao nalazio njega.

- Nikad nisam želeo da budem glavni, da budem šef. Nisam se gurao, nisam tražio veze. Bio sam ono što jesam, a kolektiv je uvek prepoznavao kvalitet i "izgurao" me na vrh. Zato sam i srećan što sam ovde gde sam.

M.S.