Nastao kao pastirska greška, sir Rokfor (Roquefort) danas je jedan od svetskih “sirnih” hitova, kralj sireva

Rokfor (Roquefort) je domaći francuski sir od ovčijeg mleka, sa plemenitim plavim plesnima. Potiče sa juga Francuske i jedan je od najpoznatijih sireva na svetu. Iako se i u ostalim delovima sveta proizvode sirevi po istoj tehnologiji, evropski zakon nalaže da se tim imenom mogu zvati samo sirevi koji su na prirodan način sazreli u Kambalu (Cambalou) pećinama oblasti Rokfor su Sulzon (Roquefort-sur-Soulzon), jer je to geografski zaštićeno ime, odnosno zato što ima zaštićenu designaciju porekla. Inače, Rokfor zovu „kralj sireva“, i Francuzi tvrde da mu ni jedan nije ravan.

Legenda kaže da je nastao slučajno, kao i većina proizvoda tog tipa: pastir je jeo ručak koji se sastojao od hleba i ovčijeg sira. U daljini je video devojku koja mu se jako dopala, odložio sir u obližnju pećinu i otišao da joj se udvara, potpuno zaboravljajući na obrok. Kada se, posle par meseci, vratio u pećinu, penicillium roqueforti je običan sir od ovčijeg mleka pretvorila u sir sa plavim plesnima.

Sir ovog tipa se pominje u spisima još od 79. nove ere, kada je poznati rimski istoričar Plinije Stariji u jednom od tekstova hvalio njegovu bogatu aromu. U okolini postoje arheološka nalazišta u kojima su pronađena sita za pravljenje sira koja datiraju još iz praistorije.

Plesan koja daje rokforu aromu koja predstavlja njegov zaštitni znak se, originalno, mogla naći u tlu lokalnih pećina. Proizvođači sira su tradicionalno, ostavljali hleb u pećinama šest do osam sedmica, dok se na njega plesan potpuno ne nahvata. Sredina hleba je, zatim sušena da bi se dobio prah. U današnjoj proizvodnji plesan se proizvodi u laboratorijskim uslovima, što dovodi do postojanijeg i konstantnijeg kvaliteta. Plesan može biti dodata u sirište, ili biti ubačena kao aerosol, kroz rupice koje se prave bušenjem na kori sira.

Rokfor se pravi od mleka ovaca sorte lakon, koje se uzgajaju na određenom području, čuvenom po krečnjačkoj geologiji. Takav reljef diktira i specifično rastinje koje ulazi u ishranu ovaca, što utiče na ukus njihovog mleka.

Od 2003. postoji 7 proizvođača sira rokfor. Najveći od njih je ogranak Lactadis-a, jer u svom posedu drži nekoliko pećina, koje je moguće posetiti turistički. Ostali proizvođači su sitniji i, s obzirom na globalizaciju, ni jedan nije nezavisan, već pripada nekoj multinacionalnoj kompaniji.

Sir je beo, krt, i vlažan, prošaran žilama plavih plesni. Ima karakterističan miris i ukus, prepoznatljivu notu butrične kiseline i resku aromu koja potiče od plavih plesni. Prilikom konzumiranja, ukus počinje blago, može se reći slabo, onda nastupa slatkost, pa ukus dima, i na kraju slana završnica. Ovaj sir nema koricu, spoljašnjost mu je jestiva i po malo slana. Prosečan kolut rokfora težak je između 2,5 i 3 kilograma i debeo oko 10cm. Pošto je za proizvodnju kilograma sira potrebno oko 5 litara mleka, može se reći da je rokfor pun masti, proteina, minerala i kalcijuma.

Često se koristi kao dodatak prelivima i u salatama. Uz njega preporučuju vino Zinfandel Port.

Izvor : FRUTERRA d.o.o. Beograd, www.fruterra.com

Kontakt : Jelena Vučković, Marketing Manager

Fruterra d.o.o.
Cara Dušana 205a
11080 Belgrade
tel.: +381 11 31 68 160
fax: +381 11 31 68 159