Radomir Veličković, “Suri” - Čuvari ognja

Stranci čine ubedljivu većinu gostiju kultnog etno-restorana Stara srpska sovra Suri. Simpatično. Ali i simptomatično...

Šta je zajedničko ambasadoru Japana u Srbiji i šefu kuhinje beogradskog hotela Hyatt? I Tadaši Nagai i Gaetano Zgroi najradije jedu u “Staroj srpskoj sovri Suri”. Štaviše, među stalnim gostima toliko je ambasadora i ostalih predstavnika diplomatskog kora da bi se u ovom beogradskom etno-restoranu spontano našao kvorum za održavanje međunarodnih konsultacija o, na primer, budućem statusu Kosova. A brojni visoki predstavnici multinacionalnih kompanija svoju rutinsku vizitu Srbiji započeli su na istom mestu. Simpatično. Ali i simptomatično. Jer, mnogo je primera da autentične vrednosti u Srbiji češće prepoznaju, pa i mnogo više cene stranci nego njihovi prirodni baštinici.
“Nije nam namera da srbujemo, nego da ljude obradujemo Srbijom. Drago mi je da ima dosta ljudi koji to ispravno shvataju”, kaže vlasnik ovog kultnog restorana Radomir Veličković. Istina, priznaje dok ispijamo prve Sokove od Istine spravljene od kupine sa padina srednjevekovnog grada Koznika i “kopaničke” divlje maline, takvih je više među strancima, ali skromno pronalazi opravdanje za sunarodnike. “Ja sam samo izneo i pomalo uredio ono čime Srbija treba da se ponosi. Ne vidim ništa čudno u tome što, na primer, mleko kiselimo drenjinom iz Drenjske klisure. Radi se o našim starim receptima koji danas ne žive samo u sećanjima. Mnogi bi, dakle, mogli da se bave istim poslom”.
Pa zašto to ne čine? Čak i u najuglednijim nacionalnim restoranima polovinu jelovnika, za svaki slučaj, čine specijaliteti - italijanske kuhinje?! “Lakše nam je, valjda, da idemo linijom manjeg otpora. Tako se u brojnim restoranima služe porcije od pola kile mesa, što je, blago rečeno, nepristojno. Suprotno tome, drugi bi hteli da se, slepo ga imitirajući, svetu ‘udobre’, ne shvatajući da ga tako nimalo ne impresioniraju. A Vuk je još 70 godina pre zvaničnog serviranja pice na italijansku trpezu zapisao recept za spremanje ‘pitare’: na komad testa ispečenog na plotni stavlja se po malo slanine, suvog mesa, kajmaka, mladog sira i jaje u sredini. Danas, međutim, italijansku picu možete pojesti na svakom ćošku, a srpsku pitaru?”, pita se Suri.

Momački bokčaluk
Na meniju njegovog restoranja nalaze se čak 192 autentična srpska jela i pića. Njih 5-6 je zaštićenih, ali i ostala su jedno originalnije od drugog, sa upečatljivo poetičnim imenima i opisima, poput “momačkog bokčaluka”, “dara prirode koji sadrži sve ono što bi devojka momku dala da čovek postane”, pa do “Kozničkog kalenceta”, “jedinstvenog slatkiša sa Krova Srbije spravljenog po receptu starom osam vekova”, zalivenih, recimo, autohtonim vinom Zlatna Savina tamjanika ili sokom “Markova snaga” od župskog grožđa, “za koji se u narodu veruje da je po kakvoći ravan majčinom mleku, od koga se samo po boji razlikuje”...

“Ma, nije bitan broj stavki, nego njihov kvalitet”, ne razmeće se Veličković. Zato u beogradskim hipermarketima nabavlja maltene samo deterdžent. “Svi biljni plodovi su isključivo sa Srebrne planine starih Rimljana, a našeg Kopanika, riba je iz Rasine, a jagnjad župska, ona koju hrane iz ruke, s ljubavlju i poštovanjem, kao čeljad...”, zaneseno navodi.

Takvi delikatesi svuda, prirodno, moraju biti vrlo ekskluzivni, ali u samoj Srbiji predstavljaju, nažalost, pravi raritet. “Ma koliko mi to ponekad godilo, iskreno bih voleo da sam manje ‘jedinstven’ i vrlo bih se obradovao konkurenciji koju bi činili moderni, mladi i obrazovani ljudi. Gde bi nam kraj tad bio...”, mašta Suri.

Konkretno, međutim, ističe niz lepih primera, poput mlađeg zemljaka Dragoslava Ivanovića, koji vina župskog podneblja već izvozi u - Francusku! “Ne vidim zašto bi se sa Francuzima takmičili u proizvodnji Chardonnay-a, a zanemarivali autohtnone sorte grožđa poput Riznika i Rskavca”, govori za našim “viteškim stolom” sa autoritetom “Vitez vina”. “Tu titulu sam dobio na Paliću, postavši član ‘Reda subotičkog peska’, uz čiju smo dobrotu i pomoć osnovali i u Župi vinski viteški red ‘Dorotej’, čiji sam Veliki majstor”, objašnjava.

Tim arhitekata
Stara srpska sovra ne pleni, međutim, samo autentičnošću svoga menija, nego i enterijerom. “Naravno, angažovao sam tim arhitekata, ali smo, neposredno pred planirano otvaranje restorana, morali sve da srušimo i izbacimo, jer je prostor ličio na bilo koji restoran iz ulice Stranjinića bana”, ispoveda. Sa prijateljem arhitektom započinje posao iznova, koristeći, između ostalog, grede izvađene iz starih kopaoničkih kuća. “Svaki zarez na njima priča neponovljivu priču. Evo, pogledajte...”, upire prstom u plafon.

Celokupan nameštaj je, naravno, namenski pravljen, ali i posuđe. “Sve posude i ‘sasude’ su zemljane sa bezolovnom gleđi, a po našim nacrtima su vrlo lepo urađene u Tondach Potisju iz Kanjiže”, ponosan je bivši uspešni grafičar i nesuđeni slikar. “Čaše je proizvela paraćinska Srpska fabrika stakla, izuzetno vešto ih učinivši ‘antikvitetno nesavršenima’, što se može videti po ovim mehurićima u kristalu”, pokazuje. Atmosferu upotpunjavaju zvuci stare narodne srpske muzike iz fonoteke od čak 1.200 pesama.

Iako sa uživanjem uronjen u minule vekove “od Nemanjića i Lazara, do Miloša Obrenovića”, Veličković nije bez osećaja za moderno. Pritiskom na malo, crveno dugme, skrivenom u drvetu, doziva konobare, zapravo “peharnike” i “čuvare ognja”, kojima živopisne narodne nošnje nimalo ne smetaju da demonstriraju svetske ugostiteljske manire. U kuhinji posla preko glave imaju “reduše” i “redari”... Prema zaposlenima ima specifičan odnos. “Ne tretiram ih kao radnike, nego kao saradnike i, nadam se, jednog dana rasadnike znanja koje su ovde stekli”, naglašava.

Da postanu samostalni “majstori gostoljublja”, što je zvanje koju s neskrivenim ponosom ističe uz vlastito ime. Ne da bi se šepurio. “Insistiram na razlici u odnosu na ‘filozofiju kafića’ kojima je jedini cilj - zarada”, objašnjava. Teško, međutim, da sâm radi sa gubitkom. “Naše cene jesu visoke, ali visok je i jedinstven kvalitet onoga što nudimo. Uostalom, držimo se pravila da se cena uvek može dogovoriti, ali nikakvih pregovora nema oko redosleda jela i pića i njihovog kombinovanja. Ne želimo da smanjujući cenu umanjimo ‘dragovanje’ i sakatimo ‘kopanički domaćinski red’”, izričit je Suri.

Grešni hadžija
Taj nadimak neobično stoji ovom vedrom čoveku. “Stekao sam ga pre 44 godine, nakon što sam preživeo susret sa ‘surim’. Njegova koža sada visi na onom zidu”, upire rukom, na kojoj su još vidljivi tragovi ujeda, na okačene vučje kože. Zanimljivo, uz ime istovremeno nosi i prefiks “hadži” i sufiks “Grešni”. “Zvanje hadžije stekao sam nakon posete Svetoj zemlji, ali sam utoliko svesniji svih svojih nesavršenosti. Mada, ‘i to će proći’ - baš kao što je ovde mudro zapisano”, pokazuje prsten koji je dobio od igumana manastira Studenica.

U međuvremenu, nudi nam kao dižestiv “Lepu nesreću”, raritetnu rakiju 27 godina čuvanu u buretu od tri vrste “rodivog” drveta. I pod dva ključa - jedna čašica ovog naročitog napitka košta bezmalo 2.000 dinara! Živi razgovor sa Vitezom vina i Majstorom gostoljublja hadži Radomirom Grešnim ipak moramo završiti - šoljom “živog čaja”, spremljenog od svežih malina, ribizli, ali i delikatesnog smrčka i vrganja.

Istog onog u kome tako rado uživa ambasador japanske carevine...

poziv na pretplatu na