Izvor: eKapija | Utorak, 05.02.2019.| 13:56

Rolan Bartelemi, predsednik Međunarodnog udruženja sirara - Na mondijalu sira u Turu zavijoriće se i srpska zastava

Rolan Bartelemi
Doručak, ručak ili večera, zakuska uz vino ili užina... Sir se u Srbiji jede baš uvek. Može to biti kačkavalj, tvrdi sirevi, mladi ili oni malo zreliji - ne biramo baš mnogo, važno je da ga ima. Ova ljubav prema sirevima kao da je upisana u naš genetski kod, ali, nismo jedini. Istu strast prema ovoj namirnici sa nama dele i Francuzi.

Zato je u našoj zemlji sa velikom radošću prihvaćena vest da je, na događaju koji je organizovala kompanija Mlekoprodukt, Međunarodno udruženje sirara u svoje redove primilo i članove iz Srbije. Tom prilikom Beograd je posetio i Rolan Bartelemi (Roland Barthelemy), jedan od najvećih svetskih stručnjaka za sir. U razgovoru za eKapiju on otkriva neke tajne ove namirnice, a kako kaže, njegova veza sa sirom započela još davno, dok je odrastao u centralnoj regiji Francuske.

- Moja ljubav prema siru datira iz najranijeg detinjstva, s obzirom da sam rođen u jednoj seljačkoj poljoprivrednoj porodici u centralnoj regiji Francuske. S obzirom na to da je reč o veoma siromašnom regionu, sir je tu uvek bio osnovna prehrambena namirnica. Ta prva sećanja iz ranog detinjstva nekako vas povežu sa nečim za ceo život. Nekada, kao što je to sa mnom slučaj, postanu i vaša sudbina - počinje svoju priču za eKapiju Rolan Bartelemi.

eKapija: Kako se postaje stručnjak za sir? Koliko je vremena i rada potrebno da biste na kraju za sebe mogli da kažete da ste specijalista za sir?

- Za početak, da bi neko postao takav stručnjak za sir, potrebno je da ima jako veliki broj susreta. Svi ti susreti proizvode određene poslove koje čovek mora da obavlja, posle čega i dobije priznanje od svojih kolega koji su mu jednaki i koji rade to isto. Na kraju, pošto na svetu postoje majstori sira koji su vrlo spremni da prenesu svoja znanja i iskustva drugima, provedete još 15 dana učeći od njih. E, tek onda i sami možete da postanete majstor sira.

eKapija: Kada kažemo sir, nekako nam Francuska bude prva asocijacija. Otkud ta bliska veza između Francuske i sira i po čemu su francuski sirevi specifični?

- Važno je napomenuti da sirevi nisu samo francuska specifičnost, jer je reč o prehrambenoj namirnici koja omogućava da se ljudska vrsta razvija na zemlji, predstavlja osnovnu hranu. Ipak, možemo reći da je Francuska imala sreću da u 12. veku budu stvorene određene opatije u kojima su živeli kaluđeri koji su pravili sir, a ujedno su u to vreme bili jedini koji su znali da pišu. Tako su njihovi recepti stigli do ostalih delova Francuske i Velike Britanije, ali nisu se tu zaustavili. Oni su to svoje znanje i umeće pravljenja sira raširili po celoj Evropi. Nedavno sam posetio i jednu opatiju kod Beča koju drže benediktinci, a koja je isto veoma bila posvećena proizvodnji sira.

ekapija: Da li postoje podaci o tome koja je najstarija vrsta sira?

- Nedavno je, tek pre neku godinu, u pustinji Gobi pronađena mumija, a na osnovu testa sa ugljenikom 14 utvrđeno je da je stara 10.000 godina. Na vratu te mumije pronađen je i blok na kome je bila i jedna grudva kazeina koji ukazuje na to da je ta grudva nekada bio sir. To je, bar za sada, najstariji trag koji postoji o siru.

eKapija: Imate prodavnicu sira u Parizu, koja je poznata širom sveta. Šta uzimate u obzir kada vas klijenti pitaju za savet koji sir da kupe za koju priliku?

- Ako je neki klijent ljubazan da me pita za savet, svakako ću prvo da saslušam šta mu je potrebno, šta najviše želi i preporučiću mu sir koji je najbolji tog dana, u okviru te sezone. Značajno je napomenuti da je sir veoma povezan sa sezonom kada se jede, dakle postoje tačno određeni periodi za njegovu konzumaciju i to mora da se poštuje. Samim tim mušteriji ću uvek preporučiti sir koji je jako dobro odležao, koji je savršeno zreo. Važno je uzeti u obzir i to da li kupac voli jače sireve, slabije...

(Foto: Zoran Petrović)
eKapija: Kako se sir slaže sa ostalim namirnicama i sa kojim pićima ga je najbolje kombinovati?

- Kada govorimo o uparivanju sira sa namirnicama, a naročito pićima, uvek treba voditi računa koje su to prehrambene navike nacije o kojoj je reč. Na primer, primetio sam da se u Srbiji na početku jela popije rakija. To je onda ta navika koju treba uvažiti i sir degustirati uz rakijicu.

eKapija: Kakav mora da bude sir da bismo za njega rekli da je dobar i kvalitetan?

- Za kvalitetan sir pre svega je važno dobro mleko. To je mleko proizvedeno uz poštovanje životne sredine i životinje koja ga daje. Važno je reći da stoka mora da se hrani kvalitetnom travom ili stočnom hranom, jer što je bolja ta sirovina, bolje je i mleko koje daju. A već znamo da kvalitetno mleko daje dobar i kvalitetan sir.

eKapija: Nalazite se na čelu Međunarodnog udruženja ljubitelja sira, koja je vaša misija?

- Misija našeg Udruženja je dvostruka. Najpre nastojimo da okupimo sve aktere iz mlekarske delatnosti, bez obzira kog su oni nivoa. Druga misija našeg Udruženja je da prenosimo to znanje i umeće majstora sira drugima. Tako želimo da omogućimo da mladi iz Srbije, koji žele da postanu stručnjaci za sir, mogu da se obučavaju u Francuskoj ili u nekoj drugoj zemlji, a samim tim i da napreduju. Obe misije našeg udruženja zapravo mogu da sažmem u dve reči - okupljati i prenositi.

eKapija: Niste prvi put u Srbiji i već ste imali priliku da probate neke srpske specijalitete, samim tim i sireve. Kakvi su vaši utisci?

- Sirevi u Srbiji su apsolutno izvanredni. Naime, reč je o tome da je srpski sir evoluirao, jer se oslanja na jednu dugu tradiciju proizvodnje sira u Srbiji. Tako sada imate sireve sa kuvanim, pa presovanim testom, koji su kasnije sazrevali četiri meseca. Konkretno govorim o siru iz linije Selecta koji je proizveden u Mlekoproduktu. On je zadržao tu voćnu notu mleka, sa posebnom mekoćom i dugim ukusom u ustima.

eKapija: Sir je neizostavna namirnica na trpezama u svakom srpskom domaćinstvu, a možemo se pohvaliti izuzetno kvalitenim proizvodima. Šta možemo da uradimo, na koji način da promovišemo svoje sireve da postanu priznatiji i poznatiji u svetu?

- U junu mesecu ćemo pokušati da uradimo jednu izvanrednu stvar za srpski sir. Naime, u Turu, gradu koji se nalazi 150 kilometara od Pariza, tada se organizuje jedan tzv. mondijal sira. Reč je o svetskom takmičenju i sajmu, na kojem ćemo pokušati da oborimo Ginisov rekord i da poslužimo najduži pladanj sireva. Na tom pladnju će biti 1.001 vrsta sireva i biće dugačak 160 metara. Međunarodno udruženje sirara, koje ja predstavljam, za početak će na svom štandu držati srpski sir. I to nije sve. Vaš sir ćemo postaviti i na taj dugački pladanj sa kojim ćemo pokušati da oborimo rekord. Tako će se prvi put na tom svetskom takmičenju u vezi sa sirom, zavijoriti i srpska zastava. Na taj način ćemo odati i određeno priznanje Srbiji kao proizvođaču sira.

Dragana Obradović
Unos komentara je omogućen samo ulogovanim korisnicima.