Izvor: eKapija | Sreda, 21.11.2018.| 12:56
Izdvojite članak Odštampajte vest

Vanja Puškar, kuvar - Pozicija šefa kuhinje je način života, a ne posao

Vanja Puškar
Beograd je ove zime postao bogatiji za novu gastro ponudu Chef’s Tour – Dinner Series. Oko ovog koncepta su se okupila trojica poznatih prestoničkih kuvara među kojim i Vanja Puškar, kreativni vođa tima kuhinje hotela Radisson Collection, Old Mill Belgrade i osnivač koncepta New Balkan Cuisine. O ovome ali i o gastro ponudi prestonice pričali smo sa Vanjom Puškarom, koji smatra da Beograd ima najveći potencijal da postane balkanski gastro centar.

eKapija: Kako ste kreirali meni za Chef’s Tour – Dinner Series? Koje biste nam jelo posebno preporučili?

- Ideja celokupnog menija za Chefs Tour Dinner jeste da svako od nas zadrži dozu individulnosti i prezentuje svoj stil kuvanja. Usaglašavali smo se oko osnovnih namirnica kako bi meni bio izbalansiran. Meni će tokom tri večere biti rotirajući, što znači da će svako od nas trojice kuvara oprobati u različitim sledovima hrane. Teško mi je da favorizujem bilo koje jelo, posebno u ovom slučaju gde se služi degustacioni meni, svi sledovi su pojednako bitni kako bismo kreirali potpuni doživljaj. Lično, slobodnije posmatram gastronomiju i izbegavam vezivanje za određena jela ili konkretne kuhinje, više se vezujem za namirnicu i njenu interpretaciju u jelovniku.

eKapija: Šta nam možete reći o vašem ličnom stilu kuvanja?

- Lepota naše profesije se ogleda u tome što je primenjiva na svim merdijanima, jer su same tehnike i metode kuvanja u današnje vreme globalno dostupne. Dozu unikatnosti tražim u namirnicama koje su sa našeg mikro lokaliteta. Kombinacijom tih namirnica i modernih tehnika kuvanja dobijamo našu formulu kojom objašnjavamo osnove koncepta New Balkan Cuisine. Moj način kuvanja se vezuje većim delom za kontinetalne namirnice, što ne znači da su mi druge namirnice strane, već da ove bolje interpretiram. New Balkan Cuisine čuva osnovne izvore vrednosti, a menja oblik i formu kako bi odgovorio na savremene tendencije i izazove. Očuvanje tradicije je jedino moguće ako joj dozvolimo da evoluira uz zadržavanje osnovnog skupa vrednosti. U suprotnom, veći deo tradicije ižčezava zbog njene neprimenjivosti u svakodnevici i životu.

Ekipa Chefs Tour Dinner Series

eKapija: Koji su globalni trendovi u pripremi i serviranju hrane i pića?

- Globalni trend koji traje već duže vreme jeste osvrt na lokalno. Kao što sam već spomenuo, namirnice su te koje nam daju dozu unikatnosti na globalnom gasto tržištu. Namirnice su ambasadori mikro lokacija i nose karakter datog podneblja, opisujući nam svaku godinu nanovo jer su izložene svim kako klimatskim, tako i društvenim promenama.

eKapija: Koliko kuvari u Srbiji prate svetske trendove i ima li kod nas uslova za takvu vrstu usavršavanja?

- Zastupnik sam teze da više ili manje svi imamo jednake mogućnosti za edukaciju i sopstvenu nadogradnju, više je pitanje naše volje i želje za usavršavanjem. Prostora za implementaciju ima, treba samo biti usaglašen sa stepenom razvoja samog tržišta. Naša restoranska scena se ubrzano razvija i taj razvoj obuhvata kako nas koji pružamo ugostiteljske usluge, tako i naše goste. Za ovaj proces je potrebno vreme kako bi krajnji proizvod bio kvalitetan. Drastična je razlika između perioda kada sam prvi put ušao u kuhinju i trenutnog stanja. Mogu reći da sam u svakom aspektu svog posla hiper-optimista i prija mi progres koji se dešava i u kome radim i živim.

eKapija: Kako izgleda vaš radni dan?

- Mislim da je pozicija šefa kuhinje više način života, ne posao. Teško je podvući crtu i razgraničiti slobodno i radno vreme. Dinamična i kreativna pozicija poput ove iziskuje malo veću vremensku žrtvu i ako ne uživamo u tome, onda ne možemo biti dobri šefovi kuhinje. Moj radni dan je teško opisati kroz određeni šablon, ali on uvek obuhvata nabavku sirovina, stalnu komunikaciju sa kuhinjskim timom, rad na razvoju novih jela i unapređenju postojećih. Najbitnije je da svaki dan bude obojen širenjem palete kvalitetnih namirnica i mreže konstruktivnih saradnika. Za mene je ovo temelj uspešne poslovne nadogradnje i sopstvenog razvoja. Ove dve stvari moraju biti u balansu, jer jedna bez druge ne mogu. Ako bih vam dao barem jedan vremenski parametar, moj dan najčešće počinje u 8 časova ujutru i završava se oko ponoći, s tim da to ne doživljavam samo kao radno vreme već i vreme tokom kojeg radim na svom ostvarivanju.

eKapija: Sa kojim izazovima se susreću šefovi kuhinje u hotelima?

- Najveći izazov šefa kuhinje u hotelu jeste da pomiri poslovni izazov sa svojim ličnim pristupom kuvanju. Pregršt faktora utiče na našu svakodnevicu, kao što su tržište rada i radnici sa kojima raspolažeš, godišnje doba i nabavka sirovina, amplitude u obimu poslovanja. Pomirenje svih ovih faktora i sprečavanje da oni utiču na kvalitet je veliki izazov za obavljanje posla na dnevnom nivou. Biti inovativan i profitabilan nije lako u današnje dobu, ali je definitivno moguće i kada se ostvari predstavlja veliku satisfakciju.

eKapija: Koji je glavni adut Balkanske kuhinje?

- Bogata flora i fauna Balkana je njegov glavni adut. Povoljni klimatski uslovi i šarenolik reljef rezultiraju velikom paletom namirnica, mirisa i aroma. Te namirnice oslikavaju karakter ovog podneblja i kroz njihovu primenu u jelima dobijamo višedimenzionalniju razglednicu Balkana koja se urezuje u naše sećanje. I pored ubrzanog razvoja mi danas koristimo sveden broj namirnica, a mnoštvo toga je i dalje za nas same neotkriveno. Svet i svi mi smo svakodnevno u potrazi za novim ukusima i formama, a Balkan definitivno ima potencijal da odgovori na tu potragu. Kroz razumevanje bogatstva koje nas okružuje raste svest da se stvari ne podrazumevaju, već da moramo da uložimo napor da negujemo i čuvamo ono što nam je dato, to jest da poštujemo prirodu, sebe i svet oko sebe.


eKapija: Šta je Beogradu neophodno da postane gastro centar Balkana?

- Prema mom mišljenju, Beograd ima najveći potencijal kada su balkanski gradovi u pitanju. Određeno vreme unazad verujem da je apsolutno sve u našim rukama i da sve promene na bolje treba da počnu od nas kao pojedinaca. Izbegavam izgovore koji podrazumevanju pronalaženje opravdanja tkz "kultura izgovora", koja je trend u poslednjih nekoliko godina, decenija... Ti izgovori se svode na to da za sve krivimo društvo, uslove, državu, komšiju, obrazovanje... Mislim da sve počinje od nas. Beograd ima ogroman potencijal, a na nama je da smislimo poslovne modele kako da iskoristimo taj potencijal. Trenutno je u toku smena pristupa u poslovanju kada je ugostiteljski sektor u pitanju. Pod pritiskom tržišta ugostiteljski formati koji nemaju biznis plan i nit vodilju kada je sam koncept u pitanju, teško opstaju. To vodi jačanju konkurentnosti i boljem proizvodu za same konzumete ovih usluga. Otvara se prostor za smelije koncepte oslonjene na veliku dozu entuzijazma pojedinca. Kvalitet i pravilan model prezentovanja tog kvaliteta postaju presudni. Najslikovitiji primer jeste espresso, pivska, vinska scena...

eKapija: Može li neki restoran u Beogradu da dobije Mišelinovu zvezdicu? Postoji li taj kvalitet?

- Ne treba da se opterećujemo oko vodiča i njihovog prisustva na našem tržištu. Treba da rasčistimo sa sobom šta je naš proizvod, šta je naša mikro poslovna etika i šta želimo da pošaljemo kao poruku. Mišelin u tom slučaju dolazi kao prirodna posledica. Kvalitet, kreativnost, stabilnost proizvoda, posvećenost su temelj uspeha. Ako je proizvod odličan, sva priznanja su samo dodatna potvrda, a ne inicijalni motiv za takav kvalitet. Restoran ne gradi svoj proizvod na osnovu toga da želi zvezdicu, zvezdica treba da dođe kao potvrda. Mislim da je bitnije da mi budemo u simbiozi sa proizvodom-uslugom koju pružamo. To je baza za uspešan poslovni dan. Ovo može da se preslika na sve poslove. U tom slučaju bi naša svakodnevica izgledala mnogo drugačije.

eKapija: Šta mislite o emisijama o kuvanju i da li biste nekad postali deo sličnog projekta?

- Kao i u svemu, tako i u kuvarskim emisijama ima onih koje imaju smisla, a takođe i onih koje su tu da pokriju programsku šemu i zabave gledaoce bez dublje poruke i kvalitetnog sadržaja. Mislim da pozitivno doprinose podizanju svesti o hrani, što je dobra stvar, ali na kraju razumevanje medijskog sadržaja je na samom gledaocu. Svako kreira svoju poruku i u većini slučajeva vidi ono što on želi da vidi. Ja sam otvoren za sve projekte koji mi dozvoljavaju da se bavim svojim poslom na način kako smatram da treba i kako se ja najbolje osećam. Ako se tako nešto uklapa i u televizijski format, zašto da ne.

eKapija: Sećate li se neke anegdote ili nezgode koju biste podelili sa našim čitaocima?

- Mislim da je naš dan popunjen raznim anegdotama i situacijama na svakodnevnom nivou. I onda kada dođeš u situaciju da izneseš jednu od tih anegdota, ostaneš zbunjen, kao ja sad. Povrede na poslu, situacije u komunikaciji sa konobarima, menjanje broja ljudi na gala večerama gde nestaje hrane, a servis traje....svi smo to više manje prošli i nastavićemo da prolazimo. Pitanje je samo u kom obimu. Sve je to sastavni deo nas, našeg posla i našeg dana.

S. Šojić
Unos komentara je omogućen samo ulogovanim korisnicima.