Goran Raguž: Kuhanje je kao tavla, pravila savladaš za pola sata, sve ostalo učiš ostatak života

Goran Raguž (55), kuhar, chef kuhinja i restorana, rođen je u Stocu, gdje je proveo veći dio djetinjstva. U Sarajevu napušta skoro završen studij prava i odlazi u Trogir, gdje tri godine bez vidljivih rezultata pokušava uspjeti u ugostiteljstvu. Nakon toga, 1987. godine odlazi u Belgiju i kreće u “najveću avanturu svog života”. Javlja se na konkurs za chefa luksuznog restorana u Knokkeu, poznatom belgijskom ljetovalištu. “Da sam znao šta me čeka i šta chef mora znati, ne bi mi taj tipični hercegovački bezobrazluk nikada pao na pamet.” Dobijenu šansu shvata ozbiljno i počinje danonoćno učenje. Svaku noć pravi bilješke o prethodnom 12-satnom radnom danu. Iz jedne od tih bilješki prepisujemo: “Paralelno biti chef i učiti za chefa nehotice je podiglo visinsku ljestvicu standarda u mom visokostandardiziranom Antwerpenu, a meni donijelo ime velikog i sposobnog chefa koji radni dan završava s peračima suđa, makar jedan sat dijeleći njihov kruh.”

Koje je, po Vašem mišljenju, naše najbolje jelo?

– Svakako, naše najbolje jelo je pita, iako je dijelimo s mnogo drugih orijentalno-mediteranskih zemalja i krajeva. Čak i do Indije možemo naći neku vrstu pita. U nas su najbolje zato što su raznolike i prekrasno balansirane velikom širinom namirnica od kojih se prave. Nema nacionalne kuhinje u Europi koja nema neku savijaču, no one s ovoga podneblja svojom su prirodnom pripremom daleko iznad svih drugih. Ono što im nedostaje je bolja sistematizacija i mnogo bolja prezentacija od uobičajene. Kada im se da malo majstorskog toucha, pite su vrhunsko toplo i hladno predjelo, koje chefovima ostavlja goleme stvaralačke mogućnosti. Kraljica svih pita je naš hercegovački buredžik. Osobno ga držim najjačim hladnim predjelom koje ovo podneblje može ponuditi. Nekako je sve u njemu što treba: atraktivan izgled, prekrasan i pun miris, osobito ako se nije pretjeralo sa češnjakom i okus za koji ne treba biti Hercegovac da bi ga se voljelo. Odgovorno tvrdim da svi vole to predjelo. Pravio sam ga u nekoliko većih mjesta gdje sam radio, servirao ga na usjajenim crnim tanjurima ukrašenim sa samo malo listića peršuna, bazilike i komorača. Nikada ga nismo mogli napraviti da pretekne za idući dan. Ako bi nešto i preteklo, pa i chef mora jesti!

A najgore jelo po Vašem izboru?

– Najgore jelo je prekuhano jelo. Svako jelo koje se u našoj tradicionalnoj kuhinji pristavi ujutru i bude gotovo za ručak, loše je jelo. U njemu nije ostalo ničega osim kalorija i mirisa. U podneblju koje još ima svojetepe i u kojem je još moguće naći prirodno uzgojene namirnice, mora se kuhati bolje. Kraljicu svih antioksidansa, a o moćnom okusu da ne govorimo, hercegovačku raštiku, ubija svako dugo kuhanje i iskuhavanje. Jednostavno, odnos prema namirnicama treba biti drugačiji, a za to treba samo malo obrazovanja i malo više strpljenja kod kuhanja, sve drugo je tu. Drugo na mojoj listi najgorih je jelo napravljeno od nesezonskih namirnica. Ako paradajz imate cijele godine, onda nijedan dan u godini nije dobar. Preporučam jesti samo ono što tada raste svojim prirodnim procesom, ne samo radi ljudskog zdravlja, već prije svega radi kvalitete namirnica. Iz liste prekuhanih jela, ipak, izdvajam naš dragi klasični grah, koji se, doduše, pravi u cijelom svijetu skoro isto, no u njemu ipak nema ničeg drugog doli božanstvenog ukusa i mnogo kalorija.

Šta u restoranskom biznisu smatrate najgorom navikom?

– Održavanje profitabilnosti radnje bilo kojeg tipa. Često je mjesto otvoreno s velikim ambicijama, no tržište, tj. gosti ne odgovore baš pozitivno. Tu počinje i svakodnevni stres koji se zna izravno odraziti na kvalitetu usluga. Tada dolazi do izražaja vještina chefa i njegova prilagodljivost, kao i sposobnost da brzo i nevidljivo preorijentira kuhinju u neki drugi, prihvatljiviji profit. Taj dio restorantske priče je ubjedljivo najgori. Težak svakodnevni rad je nešto drugo, nešto što je dio ove krasne profesije i njen užitak. Drugi najgori dio je sada već akutni nedostatak kvalitetnih radnika. Sve je teže naći, a još teže motivirati mlade ljude da je profesija u kojoj radni dan traje 12 sati lijepa i dobra.

Koju grešku može napraviti ugostitelj kad mu dođete na večeru?

– Najveća i često jedina greška ugostitelja je potcjenjivanje pameti gosta. Svi gosti redom su pametni ljudi i točno znaju što hoće. Samo im malo treba pomoći i što manje dosađivati, osobito svojim znanjem. Ugostitelji koji misle da pored jela i pića mogu prodavati i pamet, griješe i nemaju dug vijek trajanja. Velika greška je i nesnosna familijarnost s gostom, koja mu ne ostavlja mnogo mogućnosti da dođe opet. Posebnu grupu grešaka čine cijene koje znaju biti i nerazumno visoke i nerazumno niske. Često gost ne vjeruje da je neka namirnica dobra i pravilno spremljena ako je prejeftina. To važi i za visoke cijene, često se njima pokriva samo lijepa oprema mjesta i uglavnom ništa u tanjuru. Sve u jednom restoranu, bio on obična konoba ili s tri zvijezde, mora biti pravilno, pošteno i umjereno!

Hoće li restorani izumrijeti? Kriza ne jenjava, ljudi imaju sve manje novca i sve će manje jesti vani, a sve više kući.

– I hoće i neće, skoro neovisno o krizi oko nas. Ljudi će uvijek jesti vani, a oni koji su naučili trošiti, trošit će. Neće kriza mnogo utjecati na one koji joj se prilagode. Nije ovo prva kriza, a siguran sam da neće biti ni zadnja. Ono što će donijeti krizu, i već je donijelo na Zapadu, besmislena je zabrana pušenja. Svi u ovom poslu misle da je to ipak trebala biti odluka vlasnika ko mu se više isplati, pušači ili nepušači. Jeste, ljudi imaju sve manje novaca, no ipak imaju neku sumu koju su spremni potrošiti na jelo. Toj sumi treba se prilagoditi i ponuditi dijapazon prekrasnih jela koja se mogu praviti jeftino i profitabilno. Samo tako se može pobijediti kriza.

Koliko treba (godina) da bi neko naučio kuhati?

- Kuhanje volim upoređivati s mojom glavnom zabavom iz djetinjstva u Stocu – tavlom. Pravila se nauče za pola sata, a sve ostalo i bitno uči se ostatak života. Negdje pozadi mislim da sam odabrao ovaj poziv upravo radi njegove svakodnevne mogućnosti učenja. Ne mogu se sjetiti ni jednog drugog poziva koji je toliko “interaktivan” kao ovaj. Sve što naučimo u ovom poslu uglavnom smo vidjeli od nekog drugoga, prilagodili sebi i svojim potrebama i prodali nekome drugome, i tako beskrajno dugo. Ponekad nam se neke naše stvari vrate posve drugačije, kao što su se meni vratili moji buredžici od tikve i dimljenog lososa. Prekrasno!

Jesu li svi kuhari debeli?

– Kuhari su ili debeli ili mršavi, nema ih dobro građenih. I to ne radi rada sa hranom. Chefovi uglavnom neuredno jedu i skoro uvijek u pogrešne sate, vrlo kasno. Dug i stresan dan ne ostavlja mnogo vremena. Jedu kada završe posao. Kako je u kuhinjama uvijek vruće, to se uredno zalijeva divnim belgijskim pivom, što ne pomaže održavanju linije. Zavidim rijetkim chefovima koji usred frke proglase da ih nema pola sata i odu pojesti nešto kao čovjek! Golema većina srkne neku juhu iz uobičajene velike šolje za kavu, gricne neku koskicu usput ili da svoj svakodnevni prilog razvoju sendviča. Nevjerojatno je što sve može stati između dva komada kruha! Svi moji pomoćnici brzo su naučili da ništa ne može popraviti chefovo raspoloženje kao tek pečen kruh u kojem mu uvale nešto da ga zabave, tako da spadam u debelechefove.

Kad biste sad krenuli u isti posao, ali s ovim iskustvom, šta biste uradili drukčije i bolje?

- Sigurno bih mnogo više vremena posvetio zanatskim postulatima posla, koji mi stalno nedostaju. Nedostaje mi mnogo onoga što petnaestogodišnjaci uče kao rutinu od prvog dana u kuhinji. Više bih zapisivao i više pažnje posvetio usavršavanjima svega onoga gdje sam tanak. Usput, to gdje je tanak, nijedan chef vam nikada neće priznati, čak ni kada ga uhvatite! Ego je veliki dio svakog chefa, valjda ide sa zanimanjem. Posvetio bih i više pažnje odgoju novih chefova jer sam kao i svi ostali pogrešno mislio da će iz zanatskih škola dolaziti dovoljno materijala, no nije tako. I ovdje je sve manje zainteresirane mladeži za težak rad, kako god on bio dobro plaćen. Možda jedan, nadam se skori dan kada se vratim u Stolac, Mostar ili Sarajevo, nađem restoran koji bi mogao postati neka vrsta škole koja bi kuhare gurala na razinu chefa. Samo ne mislim prestati raditi bilo što oko ovog divnog posla. Vjerujem da će brzo iz tiska izaći i dva već davno napisana teksta, Putnik & Kuhar, koji je neka vrsta presjeka svega što sam radio zadnjih 25 godina, te Hercegovina između Mediterana i Orijenta, koji se bavi jednom prekrasnom regijom, njenim namirnicama i načinom kako bi se moglo malo drugačije i bolje kuhati. Tu negdje je i radna verzija teksta koji hranu posmatra kroz prizmu začina i za koji vjerujem da će biti interesantan, ne samo radi nekonvencionalnosti.

Postoji li razlika između "hercegovačke" i "bosanske" kuhinje?

– Razlike postoje koliko god da se naoko ne vide. Ono što svakodnevno jedemo uglavnom je iz orijentalnog utjecaja, osobito onog tursko-perzijskoga. Taj dio je neprikosnoven unutar bosanske kuhinje, koja je sigurno najljepša od svih inačica turske, a ima ih mnogo, svuda dokle su i vladali. Hercegovački dio je bio još i pod neposrednim uplivom dalmatinske kuhinje, koja je povijesno naslonjena na italijansku tradiciju. Mislim da je “hercegovačkoj” kuhinji vrijeme da se rodi i prisvoji obje svoje tradicije, i mediteransku i orijentalnu, i da im dah svojih čudesnih namirnica s naših tepa, već dočekanih fantastičnih vina, sve to zaokruženo u cjelovit sustav vrijednosti. Već danas je moguć vrhunski i hercegovački i bosanski meni kojem bi se mogla dodati i zvjezdica bilo kojeg kriterija. Sve je tu, i meso i divljač i riba i raštika i kruh i vino i znanje. Samo sve treba sastaviti na jedan hastal.

Kada biste do kraja života morali da jedete samo jedno jelo, šta biste izabrali?

– Mislim se između nekoliko jela koja bih zaista mogao jesti do kraja života, a da mi ne dosade. Svakako toplu Pirijinu stolačku štrucu napunjenu hladnim pečenim patlidžanima, posutim s mnogo svježeg peršina i malo sira iz mijeha. Najljepši sendvič na svijetu! Nikada mi ne bi dosadio patlidžan. Prekrasan je i ima sve što čovjeku treba da gura dan. Drugo jelo bio bi obožavani pirjan od raštike, spanjaka i mladog luka, također jelo koje bih mogao jesti svaki dan i da mi ne dosadi niti naškodi. Treće jelo bilo bi mnogo teže, no obožavam ga, cassoulet ili grah kako ga prave u Francuskoj, s mesom od patke. Osim fantastičnog okusa i gomile kalorija nema nekih drugih kvaliteta, no pravilno napravljen je kralj svih jela iz lonca! No, koliko god da svi volimo neka jela i koliko god smo skloni da ih učestalo jedemo, ipak treba mijenjati navike, ne samo radi zdravlja već i radi širenja horizonata. Veliki i bogat je ovaj svijet i ima toliko mnogo novoga i lijepoga za kušati. Samo malo truda i volje i začas je cijeli svijet moguć.

Uporedite Antwerpen i Stolac.

– Ako bih opet birao da se rodim, sigurno bih se rodio u Stocu, a ako bih opet birao gdje ću živjeti, opet u Antwerpenu. Roditi se u Stocu je za dječaka i njegovog brata avantura. Tko se to može pohvaliti da je proveo djetinjstvo na onakvom Starom gradu, učio plivati u najstarijim aktivnim “kupaljama” možda i na svijetu, pio onakvu Bregavu ili jeo onakav kruh? Stolački kruh je institucija za sebe. Potiče od rahmetli Ćamila Pirije, jednog prekrasnog čovjeka kao i cijele njegove obitelji. Nikada nisam jeo štrucu koju je on zamijesio i ispekao, no njegovi učenici i učenici njegovih učenika bez greške nastavljaju nešto što Stolac na neki način treba zaštititi, kao kulturno dobro grada. Da bilo koji grad u Belgiji ima onakav kruh, vjerujte mi da bi ga pola države jelo. A da opet biram gdje ću živjeti, ne bi bilo dvojbe, Antwerpen! Grad po definiciji, bogat, vrijedan i otvoren. Samo u njemu dijete kada završi osnovnu školu obavezno govori četiri jezika. U njemu ima svega, a osobito vrijednih i sposobnih ljudi. Svjetski centar dijamanata i čokolade. I stotine vrhunskih restorana gdje je moguće naći doslovce sve što se jede i pije. Posve je normalna vinska karta od par stotina vina. To je grad koji razmazi svakoga tko ga voli poput mene. Pun je kazališta, koncertnih sala i onog što volim, tradicionalnih europskih pivnica. Imaju dvije koje potječu iz 12. stoljeća i rade od tada bez prekida!

A šta se dešava kada uporedite Belgiju i Bosnu i Hercegovinu?

– Nažalost, uporedive su i to osobito na političkoj razini. Kao i sve nedefinirane složene države, imaju svoje ponekad i nerješive probleme. No iako zemljopisno i tradicijom imaju mnogo različitosti, tu su i neke neobične sličnosti, osobito u temperamentu. Antverpenci su moji “Hercegovci”! Ostatak Flandrije nas drži napuhanim sveznalicama i skorojevićima, što nama nimalo ne smeta. Poput nas, žive u kavanama, vole one isprazne sjedeljke, brbljanja o svemu i svačemu oko kakve boce, pričaju dobre viceve i druželjubivi su. Kao u Sarajevu, ne može vam se desiti da se sam napijete. Začas se stvori društvo istomišljenika!

tekst i foto: Gracija

Pogledajte i druge dokumente u rubrici "Ko je ko"