Izvor: eKapija | Ponedjeljak, 08.07.2019.| 13:06
Izdvojite članak Odštampajte vijest

Kraft piva iz beogradske Dogme osvojila pivopije širom svijeta - Zavirite u jedinstveni Tap Room u hangaru stare Šećerane (FOTO)

(Foto: Dogma Brewery arhiva)
Kada radite ono što volite, a pri tom znate šta radite i svjesni ste da imate dobar proizvod, ljudi će to prepoznati i uspjeh ne može izostati, rekao je u razgovoru za eKapiju Vladimir Stojković koji je svoju ljubav prema pivu pretočio u uspješan biznis.

Pivara Dogma uskoro slavi treći rođendan i zaista ima čime da se pohvali. U vrijeme kada kraft pivarstvo u Srbiji doživljava pravu ekspanziju, važno je ostati svoj, prepoznatljiv, a Dogma to zaista jeste, od prvog dana.

Jedinstven ambijent takozvanog Dogma Tap Room-a u hangaru stare beogradske Šećerane, atmosfera u kojoj se osjećate kao kod kuće, pivo koje osvaja na prvu i domaćini spremni da vam uvijek preporuče pravo pivo za svaku priliku. Sve to na samom izvoru gdje se toči pivo, uz pogled na proizvodnju, gdje možete vidjeti kako se vrijedni stručnjaci Dogme igraju sa najkvalitetnijim sastojcima i kreiraju napitke različitih ukusa. Da rade odličan posao, pokazuju gosti koji se uvijek iznova vraćaju po svoju dozu Dogme.

U čemu je tajna uspjeha ove pivare?

Ideja za pokretanjem kraft pivare u Srbiji dugo je "mučila" Vladimira Stojkovića. Rođen u Majdanpeku, srednju školu završio je u Negotinu gdje je učio za prehrambenog tehničara, a kasnije dolazi u Beograd gdje na Poljoprivrednom fakultetu stiče zvanje prehrambenog tehnologa.

- Od prvog momenta zaljubio sam se u Beograd u kome sam sada već skoro 20 godina. Iako sam diplomirao na pivu, najprije sam počeo da radim u jednoj destileriji. Mislio sam da rakija može da napravi taj bum koji sada, kako vidimo, zapravo pravi kraft pivarstvo. Uprkos ovom "izletu", ideja o tradicionalnoj zanatskoj pivari nije me napuštala i 2014. godine sa drugarima otvaram Miners pab. Ta godina bila je i prekretnica za kraft pivarstvo u Srbiji - kaže Vladimir za naš portal.

Već tada Vladimir je kuvao pivo u kućnoj varijanti, isprobavao različite recepte, dosta putovao, obilazio kraft pivare širom svijeta, upoznavao ljude i sticao nove prijatelje.

- Svi oni su na neki način dio istorije pivare Dogma i mnogo su mi pomogli, što savjetima, što svojim kontaktima.

Te 2014. nije bilo lako naći investitora i ubijediti ga da uloži u kraft pivaru. Za Dogmu je bio presudan Vladimirov susret sa drugarom iz djetinjstva, sadašnjim poslovnim partnerom. Poslije obavljenih nekoliko razgovora, stigla je i ohrabrujuća vijest - "Otvorićemo pivaru!".

- Znam da zvuči kao kliše, ali kada zaista vjerujete u nešto, kada sebi to ponavljate kao mantru svakog dana, kockice se nekako uvijek slože. Kada je došlo do tog momenta da otvaramo pivaru, ja sam bio spreman. Dugo sam radio na projektu, već sam imao biznis plan, napravio dobru bazu, imao crteže za opremu i kontakte proizvođača. Iako smo firmu registrovali krajem 2015. godine, prvo pivo u Dogmi skuvali smo 20. jula 2016. Uskoro, dakle, slavimo treći rođendan, i sada mogu da kažem da smo napravili zaista odličan posao - kaže naš sagovornik.

Vladimir Stojković (Foto: Dogma Brewery arhiva)

Think global, drink local

Gotovo sva oprema u Dogmi napravljena je u Srbiji. Kako kaže Vladimir, od samog starta to je i bila ideja, i to iz više razloga.

- Prvi i najbitniji je taj "storytelling" momenat. Dobru priču uvijek imate kada radite sa nečim domaćim. Jedan od najvažnijih tagova koji se vezuju za kraft pivarstvo je "local": "Think global, drink local", "Support local brewery", "Drink local beer"... Drugi razlog je dobra cijena, mnogo bolja u odnosu na region i ostatak Evrope. Naravno, tu je i brz servis. Iako imamo neke dijelove opreme koji su iz Njemačke, Italije ili Amerike, apsolutno dominira oprema napravljena u Srbiji - ističe Stojković.

A, kada je riječ o opremi, u Srbiji svakako možete naći gotovo sve što vam treba.

- Uglavnom su to firme koje se bave proizvodnjom opreme od inoksa. To je zaista divan materijal čiji je izumitelj zalužio Nobela! Naši ljudi možda ne mogu da naprave fermentor kao Italijani, ili da prodaju tradiciju koju imaju Nijemci, međutim, mogu besprekorno da izvrše mikrobiološki var, što je nama kao proizvođačima jako bitno. Veliki broj kompanija koje su proizvodile inoks opremu za vina i mljekare, sada su prešli na kraft pivarstvo - priča Vladimir.

Od samog početka, Dogma bilježi nevjerovatne rezultate. Početni kapacitet pivare bio je 16.000 litara piva mjesečno, a do trećeg rođendana došli su do rasta od 300% i proizvodnje 48.000 litara mjesečno.

- Prepoznali smo nišu, napravili kvalitetno pivo namijenjeno hedonistima uzrasta od 18 do 88, koji mogu da plate proizvod. I sve više ih je koji to mogu i koji se okreću zanatskom pivu. Prvi naš proizvod, koji je danas i najprodavaniji jeste Hoptopod IPA i u ovom momentu čini 50% proizvodnje. To je India Pale Ale pivo, proizvedeno po uzoru na piva sa američke zapadne obale, suvlji je i dosta zahmeljen. Iako ima 6,5% alkohola, pivo je prilično izbalansirano i pitko, a na kraju opet jako aromatično.

Kuvanje piva u Dogmi (Foto: Dogma Brewery arhiva)

Šta se kuva danas?

Kako kaže Vladimir, Hoptopod je pivo koje nude tokom cijele godine, baš kao i Svetionik IPA i Albino. Svetionik je tip Pale Ale piva sa 5,5% alkohola, lagano je, idealno za početnike u kraft pivarstvu. Pitko je, pažljivo zahmeljeno hmeljevima koji donose note aroma manga, narandže, mandarine i grejpfruta. Albino je pšenično pivo, nešto između belgijskog Wit-a i India Pale Ale-a. To je stil koji se pokazao kao jako dobar i rijetko se proizvodi, dosta je začinjeno hmeljom koji daje citrusnu notu, uz dodatak kore narandže i malo korijandera. Pravi osvježavajući ljetnji White IPA.

- Osim ovih piva, koje nudimo tokom cijele godine, radimo i veliki broj sezonskih piva. Tako, na primjer, kada je hladnije, kuvamo nešto tamno. Ljeti biramo osvježavajuće note, kao što je na primjer Summer Ale. Imamo i pšenično pivo sa malinom - Raspberry Hefeweizen. Uvijek na stranim festivalima tamošnjim pivopijama ističem da je Srbija jedan od najvećih proizvođača maline u svijetu, pa smo za naše pivo i koristili srpske maline. Ova sezonska piva su jako bitna, na taj način svojim gostima uvijek nudimo nešto novo, pokažemo im koliko kreativni možemo i umijemo da budemo - kaže naš sagovornik.

Kao značajan momenat ističe i kolaboracije. Kako navodi, osim nastupa na festivalima, ovo je najjače oruđe za prezentaciju i prodaju onoga što proizvedete.

- Riječ je o zajedničkom kuvanju dva ili više proizvođača u jednoj, ili obje pivare. Mi smo sada, u susret trećem rođendanu skuvali 3 kolaboracije sa inostranim kolegama. Tako smo sa Hop Hooligans-ima iz Bukurešta skuvali trenutno jako popularan stil pivski stil Micro IPA - ima malo alkohola, 3,6%, a ipak je poprilično zahmeljen. Sa pivarom Pelicon iz Slovenije kuvamo pivo uz dodatak čaja od lipe, a sa pivarom Lambrate iz Milana, koja postoji više od 25 godina, skuvali smo Gose. To je slano pivo, sa dodatkom crne ribizle i malo đumbira. Ribizlu smo takođe nabavili u Srbiji, od čovjeka koji ima plantažu podno Rtnja. Tu je takođe važan taj lokalni momenat, gdje nešto nabavljate baš u Srbiji - ističe Stojković.

Ovo igranje sa ukusima, sloboda je koju imaju kraft pivari. Najvažnije je, kaže, da se ljudi vraćaju tom proizvodu i prepoznaju da znaš šta radiš.

- Skuvali smo nedavno pivo New pils on the block, inspirisano velikim trendom u svjetskim pivarama da malo ostave zahmeljenija piva po strani i da se vrate tradicionalnim pivskim stilovima. Skuvali smo njemački Pilsner i dali mu takvo ime, jer smo koristili novu njemačku sortu hmelja - Mandarina Bavaria i naravno zbog benda New kids on the block, koga se neki od nas starijih još sjećaju. Pivo je rasprodato u roku od 10 dana, sad moramo da spremamo nove ture - kaže Vladimir.

Kuvanje piva u Dogmi (Foto: Dogma Brewery arhiva)

Dogma širom svijeta

A da Dogma nije osvojila samo domaće pivopije, već i ljubitelje piva širom planete, dokazuje konstantan rast koje pivara bilježi, kao i izvoz u čak 23 zemlje svijeta.

- To je nešto što nas izdvaja u odnosu na druge kraft pivare u Srbiji - od samog početka počeli smo da izvozimo, već od prve šarže izvezli smo određenu količinu piva u Sloveniju i Hrvatsku. Danas u svom izvoznom portfoliju imamo 23 zemlje, od čega imamo nekih 10-11 država u kojima smo stalno prisutni, a imamo i neke zemlje gdje smo bili prisutni tokom različitih festivala. I dalje radimo na širenju tržišta, uskoro ću putovati u Istanbul, gdje potencijalni distributeri žele da organizuju nekoliko degustacionih večeri za Hoptopod IPA. Bićemo prisutni i na London Craft Beer festivalu, gdje ćemo pokušati da se vratimo na englesko tržište, na koje smo tokom 2018. izvezli 65.000 flaša piva za firmu Beer 52. Oni imaju specifičan koncept rada, prodaju samo onlajn. Naša ideja je, ipak, da budemo stalno prisutni u Britaniji. U okviru Berlin Beer Week-a, krajem jula, prisustvovaćemo na tri događaja - kaže Stojković.

Zemlje bivše Jugoslavije, Bugarska, Francuska, Italija samo su neka od tržišta na kojima možete naći i Dogma pivo.

- Tu je i Švajcarska, nedavno smo otvorili tržišta Danske i Njemačke, želimo da se vratimo u Belgiju, a borimo se i za tržište Austrije. Imali smo nastupe na dva festivala u Beču, reakcije su bile odlične, ali još nemamo distributere. Nedavno smo poslali uzorke i u Šenžen i Los Anđeles. Reakcije su za sada odlične, ako izađemo i na tržišta Amerike i Kine, biće to zaista velika stvar za nas - priča naš sagovornik.

Kako kaže, jako su korisne aplikacije putem kojih korisnici mogu da ocjenjuju pivo.

- Prema ocjenama sa sajta RateBeer.com proglašeni smo najboljom srpskom kraft pivarom u 2018. godini. Dobro se kotiramo i na aplikaciji Untappd, a Dogma Tap Room ocjenjuje se i na Trip Advsoru kao ugostiteljski objekat. Na ovim aplikacijama ili dobiješ rejting ili ne, sve ja javno i otvoreno, vidimo kako ljudi reaguju na naš proizvod. To nam dosta pomaže, kako u komunikaciji sa kupcima, tako i u saradnji sa sadašnjim i potencijalnim distributerima. Zahvaljujući tim aplikacijama, imamo i sve više stranih turista u Dogmi, pa iz ovog prostora, koji ima potencijal da postane novi urbani kvart, poput onih u Berlinu ili nekim drugim svjetskim metropolama, šaljemo jako lijepu i pozitivnu sliku o gradu Beogradu i Srbiji.

Vladimir Stojković i Mlađen Merdović, osnivači Dogme (Foto: Dogma Brewery arhiva)

Kvalitet i znanje - dobitna kombinacija

Još jedna stvar po kojoj se Dogma razlikuje od ostalih kraft pivara jeste stručan kadar. Naime, od šest zaposlenih u proizvodnji, njih petoro su diplomirani inženjeri prehrambene tehnologije. Kako kaže Vladimir, to je jedna od najvažnijih stvari prilikom proizvodnje bilo kog proizvoda, pa i kvalitetnog kraft piva.

- Često ćete u reklamama velikih industrijskih pivara čuti da je za dobro pivo najvažnije voda. Važna jeste, ali nije presudna. To su prije svega kvalitetna sirovina, kvalitetni ljudi i njihovo znanje, kao i implementacija tog znanja u proizvodnom procesu. Kad je riječ o sirovinama, morate voditi računa odakle naručujete slad, bilo da korisitite ječmeni, pšenični, raženi, ili od neke druge žitarice koja može da se iskoristi u proizvodnji. Takođe, bitan je i hmelj, koji mi uvozimo iz Amerike. Iz Italije i Francuske dobijamo kvasac koji je specijalno namijenjen za proizvodnju ove vrste piva. Što se tiče vode, mi smo investirali u sistem reverzne osmoze, prečišćavamo gradsku vodu "do nule", uklanjamo sve minerale i u zavisnosti od stila piva kreiramo profil vode prehrambenim solima koje se upotrebljavaju u tu svrhu.

Kada je riječ o nabavci sirovina iz Srbije, kaže da se i tu situacija mijenja - kako raste tržište kraft pivarstva, odnosno potražnja za sirovinama, raste i ponuda.

- Kada smo mi kretali prije tri godine, postojalo je možda četiri-pet kraft pivara. Danas imamo više od 45 registrovanih proizvođača sa opremom, a postoje i takozvane "gipsy breweries" - pivare koji imaju registrovanu firmu, ali nemaju opremu već uslužno kuvaju kod drugih pivara. Primjetićete da tržište raste, ali značajno je napomenuti da još uvijek ima prostora za nove igrače na sceni. Naša prednost u Srbiji je što smo mi prepoznati kao zemlja rakije, a ne piva. Samim tim, nemamo tu tradiciju kao, na primjer, Češka i Njemačka, gdje kraft pivari imaju problem da se probiju. Nismo opterećeni tradicijom, što je u ovom slučaju plus. Pa i ja, kao i mnoge druge kolege pivari, kada sam u Njemačkoj, prvo odem da popijem pivo u pivnici staroj pet vijekova - kaže Vladimir.

Kraft pivo iz limenke - zašto da ne?

Ukoliko želite da se bavite ovim poslom, potrebna su značajna ulaganja. Suma će zavisiti od same ideje koju imate - da li želite da vam to bude hobi, ili ozbiljan posao koji želite da širite i van granica Srbije. Ipak, bez nekih 100 - 150.000 EUR ne treba ni da razmišljate o ulasku u ovu avanturu, smatra naš sagovornik.

- Danas je znatno lakše, jer su i investitori prepoznali potrencijal kraft pivarstva, ali i banke. Kolegama koje sada startuju ovaj biznis sigurno je lakše da dođu do kredita i novca. Država počinje da prepoznaje tržište, ali svakako ne na nivou koji svi mi zajedno zaslužujemo. Ipak, vjerujemo da će se i to promjeniti u skorije vrijeme - kaže Stojković.

Iako su našli put do 23 zemlje svijeta, bilježe konstantan rast i stalno se šire, tu nije kraj projektima pivare Dogma.

- Najnoviji i najatraktivniji projekat na kojem sada radimo, jeste pakovanje piva u limenke. To je trend koji je veoma zastupljen u svijetu, iako kod nas ljudi i dalje imaju predrasude. Važno je naglasiti da je za kraft pivo, s obzirom da nije pasterizovano i nije konzervirano nikakvim konzervasnima, niti stablizovano nekim stabilizatorima, limenka mnogo bolje pakovanje s aspekta čuvanja. Nema uticaja svjetlosti, brže se hladi, lakše je za transport, pogodnije je za uvoznike i distributere, jer mnogo više piva može da stane na palete, lakše su i manji su troškovi - kaže Vladimir.

Dogma je investirala novac u kupovinu punilice za limenke kanadske firme Cask, koja je specijalizovana za mikropunilice, odnosno punilice za mini pivare.

- Nadamo se da će oprema stići do kraja avgusta. Pošto će to biti mobilna punilica imamo ideju da podstaknemo kolege iz Srbije i regiona da pakuju pivo u limenke. Želimo da obrazujemo i krajnje kupce i tu imamo odličnu saradnju sa kompanijom Ball Packaging. Organizovaćemo u našem Tap Room-u takozvani "Can fest", gdje će se tokom tog jednog dana piti samo pivo iz limenke, ali i predstaviti kraft pivare iz cijelog regiona koje pakuju pivo u ovu vrstu ambalaže. Zaista razmišljamo o mnogim aspektima ovog biznisa i mislim da se poprilično zdravo širimo - zaključuje Vladimir Stojković razgovor za eKapiju.

Dragana Obradović


Fotogalerija
Dogma Brewery - Jedinstveni Tap Room u hangaru stare Šećerane

Unos komentara je omogućen samo ulogovanim korisnicima.