HACCP ili katanac na vrata - Uvođenje sistema za osiguranje bezbednosti hrane u ugostiteljskim objektima do kraja 2011.

Holiday Inn

Na osnovu Zakona o bezbednosti hrane koji je stupio na snagu krajem decembra 2009. godine (čije su prelazne odredbe dve godine) subjekti u poslovanju hranom dužni su da uspostave sistem za osiguranje bezbednosti hrane u svim fazama proizvodnje, prerade i prometa (ćevabdžinice, palačinkarnice, picerije, buregdžinice, ketering službe, restorani i kafane...) u svakom objektu pod njihovom kontrolom, u skladu sa principima dobre proizvođačke i higijenske prakse i analize opasnosti i kritičnih kontrolnih tačaka (HACCP).

To znači, objašnjava za "eKapiju" dipl. ing preh. teh. Ljubica Ćurčić, HACCP konsultantkinja u preduzeću "Savath hospitality management" ukoliko do kraja naredne godine ne uvedu HACCP sistem (kako za sada predviđa Zakon) moraće da stave katanac na vrata.

Iako mnogi smatraju da će strogi higijenski uslovi i standardi koje ovaj sistem predviđa, ali i visoka cena uvođenja biti preveliki zalogaj za većinu, naša sagovornica tvrdi da HACCP nije nikakav bauk, a ulaganje u implementaciju nije "čist" trošak već pretpostavka buduće zarade.

- Uvođenje HACCP sistema je samo formalna potvrda onoga čega se većina ugostitelja već pridržava. Čiste prostorije, oprema, sudovi, razdvajanje čistih i prljavih puteva su i do sada bili uslov poslovanja, ali će uvođenjem HACCP sistema ugostitelji morati da dokumentuju ove procedure i da beleže svaki korak, odnosno da pristupanje svakoj rizičnoj tački u toku pripremanja hrane dokumentuju inspektorima kada ih posete - navodi Ljubica Ćurčić, HACCP konsultant u firmi "Savath".

Holiday Inn

Kako se kazne za nehigijenski proizvod u ugostiteljskom objektu kreću od 300.000 do 3 miliona dinara, uredno vođena dokumentacija i HACCP standard mogu biti dobar argument da se ti troškovi izbegnu.

Sagovornica "eKapije", koja ima gotovo 30 godina iskustva u oblasti prehrambene industrije, naglašava da HACCP nije samo "mrtvo slovo na papiru" već sistem koji živi.

Ljubica Ćurčić bila je koordinatorka keteringa tokom "Univerzijade" u Beogradu. Da su obučenost, znanje i dobra organizacija dovoljni za doslednu primenu HACCP sistema, govore i pohvale koje je naša sagovornica dobila kako od čelnih ljudi Univerzijade iz iznostranstva i kod nas. Tako je Ljubici Ćurčić, Božidar Đelić, potpredsednik Vlade Srbije, dodelio nagradu za podizanje ugleda Srbije u svetu.

Na pitanje kakva je procedura uvođenja sistema i koliko traje, Ćurčić objašnjava:

- Konsultanti prvo ulaze u objekat, identifikuju i procenjuju sve fizičke, hemijske ili biološke rizike u svim fazama procesa proizvodnje prehrambenih proizvoda uključujući sve međuprocese i distribuciju, određuju neophodne mere za njihovu prevenciju i kontrolu. Kada sastave izveštaj daju predlog kako da organizuju proizvodnju, obučavamo ljude i pripremimo ih da mogu da rade u skladu sa sistemom. Pravimo planove za održavanje higijene, opreme, radna uputstva. Posle nekog vremena kontrolišemo procese i na kraju sertifikaciona kuća daje poslednju reč.

Naša sagovornica napominje da svako ko posluje sa hranom moraće da ima u stalnom radnom odnosu i osobu odgovornu za sprovođenje i primenu HACCP sistema i da procedura uvođenja traje najmanje šest meseci.

Holiday Inn

Kod HACCP sistema je izuzetno važna i kontrola ulaza sirovina u objekat. Sirovine će moći da se nabavljaju jedino iz registrovanih i proverenih proizvodnih pogona. Objekti će morati da uspostave stroge uslove čuvanja, što obuhvata temperaturne režime, a i higijena zaposlenih i celog objekta će morati da bude na visokom nivou.

Uvođenje standarda nije samo trošak, već predstavlja dodatnu vrednost za neku firmu ili restoran. HACCP sistem ukazuje na dobru proizvođačku praksu i siguran i ispravan proizvod.

- Hotel "Holiday Inn" je bio zadužen za doručak sportista u toku Univerzijade. Spremali smo 10.000 obroka dnevno. Svakog dana namirnice je kontrolisao Vojno medicinski akademija – institute za ishranu, a sve kontrole smo uspešno prošli. Svi dobavljači i saradnici imali uveden HACCP sistem. To je jednostavno bio uslov - navodi Ćurčić, čija je firma održava HACCP u tom hotelu.

"Savath" je trenutno angažovan za uvođenje i održavanje sistema HACCP u restoran u sastavu kompanije "Coca-Cola" u Zemunu, kao i u Institut za rehabilitaciju u Sokobanjskoj ulici i Selters banji (stacionar i hotel) u Mladenovcu.

M.K.